18 jul Groentekoekjes

Vleesvervanger

Porties: 4 personen; 10 tot 12 groentekoekjes

20 minuten bereidingstijd

Voor deze groentekoekjes kun je alle restjes groenten gebruiken die nog in de koelkast liggen. Door verschillende kruiden en specerijen te gebruiken kun je eindeloos variëren.

Ingrediënten

• 6 eieren
• 6 eetlepels volkorenmeel
• Kruiden naar keuze (bijvoorbeeld paprikapoeder, kerriepoeder, komijnpoeder, of juist verse kruiden zoals tijm, peterselie en basilicum.
• 400 gram groenten naar keuze (bijvoorbeeld paprika, champignons, prei, spinazie, boerenkool, ui, courgette, wortel, doperwten)
• Peper
• Olijfolie

Instructies

• Klop de eieren los en roer hier het volkorenmeel doorheen. Voeg de kruiden toe en breng op smaak met peper.
• Hak de groente fijn, makkelijker is om dit kort in de keukenmachine te hakken.
• Roer de groenten door het beslag.
• Verhit olijfolie in een koekenpan en verdeel met een lepel een hoopje in een pan.
• Heb je een grote pan, dan kun je meerdere koekjes tegelijk bakken.
• Bak de koekjes enkele minuten op middelhoog vuur en draai ze om wanneer ze mooi bruin zijn. Bak de koekjes ook nog even goudbruin aan de andere kant.

Bron: Eet als een expert, I’m a foodie (2016)