Groentekoekjes

Vleesvervanger

Porties: 4 personen; 10 tot 12 groentekoekjes

Bereidingstijd: 20 minuten

Voor deze groentekoekjes kun je alle restjes groenten gebruiken die nog in de koelkast liggen.
Door verschillende kruiden en specerijen te gebruiken kun je eindeloos variëren.

Ingrediënten

• 6 eieren
• 6 eetlepels volkorenmeel
• kruiden naar keuze (bijvoorbeeld paprikapoeder, kerriepoeder, komijnpoeder, of juist verse kruiden zoals tijm, peterselie en basilicum.
• 400 gram groenten naar keuze (bijvoorbeeld paprika, champignons, prei, spinazie, boerenkool, ui, courgette, wortel, doperwten)
• peper
• olijfolie

Instructies

• Klop de eieren los en roer hier het volkorenmeel doorheen. Voeg de kruiden toe en breng op smaak met peper.
• Hak de groente fijn, makkelijker is om dit kort in de keukenmachine te hakken.
• Roer de groenten door het beslag.
• Verhit olijfolie in een koekenpan en verdeel met een lepel een hoopje in een pan.
• Heb je een grote pan, dan kun je meerdere koekjes tegelijk bakken.
• Bak de koekjes enkele minuten op middelhoog vuur en draai ze om wanneer ze mooi bruin zijn.
  Bak de koekjes ook nog even goudbruin aan de andere kant.